Суфле, желе, пудинги

Самбук абрикосовый

Из абрикосов удалить косточки, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. Затем ягоды протереть, добавить сахар и прогреть все до полного растворения сахара. Охлажденную массу соединить с белками и хорошо взбить. Влить тонкой струйкой растворенный желатин при непрерывном и быстром помешивании. Готовую массу разлить в формы и охладить. При подаче самбук выкладывают из форм и падают в креманках и вазочках.

На 5 порций:
440 г свежих абрикосов
150 г сахара
12,5 г желатина
35 г яичных белков
0,075 г лимонной кислоты
0,315 л воды

Пудинг творожный

В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и промытый в теплой воде изюм. Все хорошо перемешать. Затем влить взбитые в густую пену белки. Все размешать и выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или сухой манной крупой. Поверхность пудинга разровнять и смазать сметаной. смешанной с яйцом. Запекать пудинг в духовке 25 — 30 минут. Готовый пудинг разрезать на порции, оставить в форме на 10 — 15 минут, а затем выложить.

500 г творога
2 столовые ложки муки
2 ст. ложки сахара
2 яйца
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка сухарей или манки
1 ст. ложка сметаны
60 — 80 г изюма
ванилин
соль по вкусу

Суфле ягодное

Подготовленные ягоды протереть через сито, в пюре добавить сахар и уварить так, чтобы пюре доржалось на лопаточке. Охладить, смешать со взбитыми белками и все хорошо взбить. Форму смазать сливочным маслом, выложить подготовленную массу горкой и выпечь при температуре 200 — 250° С. Посыпать сахарной пудрой, подавать с холодным молоком.

2 стакана ягод малины, клубники, смородины или крыжовника
4 белка
1 стакан сахара
1 ч. ложка сливочного масла
2 ст. ложки сахарной пудры
4 стакана молока

Пудинг-суфле (болгарская кухня)

Сливочное масло, муку и крахмал хорошо перемешать. Постепенно ввести холодное молоко, размешать венчиком, поставить на огонь и довести до кипения и образования густой массы. Кипятить 10 — 15 минут (все время помешивать), снять с огня и дать немного остыть. Добавить по одному желтки и перемешать их с подготовленной смесью. Белки взбить отдельно и также смешать с подготовленной массой, добавить ванильный сахар. Выложить массу в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, наполняя ее не доверху, и поставить на водяную баню, накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку примерно на 1,5 часа. Готовый пудинг до подачи на стол не вынимают из духовки, чтобы он не осел и не потерял свою пористость. Непосредственно перед подачей его нужно выложить из формы (аккуратно перевернуть на блюдо) и полить сверху сладким соусом с ванильным сахаром. Подавать горячим.

Вода для водяной бани должна быть холодной, а количество ее такое, чтобы форма с пудингом была погружена в воду на 3 — 4 пальца, но не плавала в ней. Хорошо сваренный пудинг должен быть легким и пористым.

Для приготовления соуса желтки растереть с сахаром и ванилином, затем осторожно добавить холодное молоко и хорошо перемешать. Поставить на слабый огонь или на водяную баню и варить при непрерывном помешивании до загустения. Готовый соус процедить.

Для пудинга:

2/5 стакана молока
1/2 стакана сахара
2 ст. ложки муки
2 ст. ложки крахмала
300 г сливочного масла
5 яиц
1 пакетик ванильного сахара
1/2 стакана сладкого соуса с ванилью

Для соуса:

200 мл молока
60 г сахара
2 желтка
ванилин

Пудинг творожный с сыром

Крупу замочить на 10 минут в молоке. Творог пропустить через мясорубку или растереть так, чтобы не было комков, сыр натереть на терке. Затем творог смешать с замоченной крупой, сахаром, половиной сыра и желтками, посолить. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в полученную массу. Глубокую небольшую сковородку смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее приготовленную массу. Посыпать сверху оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и выпекать в горячей духовке до образования румяной корочки минут 30.

Пудинг разрезать и подать к столу со сметаной.

500 г творога
50 г манной крупы
2 ст. ложки сахара
0,5 стакана молока
50 г плавленного или другого сыра
2 яйца
20 г сливочного масла
400 г сметаны

Клубничный мусс

Подготовленную клубнику протереть через сито, полученную массу положить в фарфоровую посуду и поставить в холодильник. То, что осталось в сите, залить горячей водой и варить 5 минут, потом процедить. В отвар добавить сахар, замоченный желатин, помешивая, нагреть до кипения. Соединить с отжатым ранее соком-пюре, охладить до 30° С и взбивать до образования густой однородной массы. Разлить по формочкам и поставить на холод для застывания.

Готовый мусс разложить на тарелочки, полить сиропом. Подать с молоком или сливками.

Для приготовления сиропа клубнику размять, залить горячей водой и варить 5 минут, затем процедить, добавить сахар, прокипятить.

На 10 порций мусса:

150 г клубники
160 г сахара
30 г желатина
10 г лимонной кислоты

Для сиропа:

50 г клубники
100 г сахара
150 г воды