Овощные блюда

Котлеты капустные

Капусту нарезать соломкой и припустиь в бульоне с добавлением молока и жира до полуготовности. Затем всыпать тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешать и варить 10 — 15 минут. Из яблок удалить семенное гнездо и нарезать их соломкой, припустить с добавлением небольшого количества жира и соединить с готовой капустной массой. Полученную смесь охладить до 40 — 50° С, добавить в нее сырые яйца, соль по вкусу, хорошо перемешать. Котлеты сформовать по 2 шт. на порцию, запанировить в сухарях и обжарить с обеих сторон. При подаче полить растопленным жиром или сметаной.

650 г свежей капусты
75 г молока
75 г бульона
25 г маргарина
175 г манной крупы
1 яйцо
190 г яблок
60 г сухарей
50 г жира
50 г сливочного масла или 125 г сметаны
соль по вкусу

Свекла, тушеная в сметане

Отваренную и очищенную свеклу нарезать соломкой, поджарить на маргарине или подсолнечном масле, добавить пассерованный лук, сметану, посолить и тушить 10 — 15 минут.

600 — 700 г свеклы
3 луковицы
60 г маргарина или подсолнечного масла
1 стакан сметаны
соль по вкусу

Котлеты грибные

Грибы промыть и отварить в подсоленной воде 35 — 40 минут, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить сырые яйца, соль, черный перец, лук, мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подать к столу с рисом или картофельным пюре.

500 г свежих грибов
2 яйца
1 луковица
2 ст. ложки зелени петрушки
3 — 5 ст. ложек сухарей
2 ст. ложки жира
соль, перец по вкусу

Картофель в молоке

Картофель очистить, мелкие и средние клубни можно использовать целыми или нарезать крупными кубиками, залить кипящей водой и варить 10 минут. Затем воду слить, а картофель залить горячим кипяченым молоком, посолить по вкусу и варить до готовности. В конце варки добавить половину нормы масла. При подаче картофель полить оставшимся растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью.

900 г картофеля
355 г молока
35 г сливочного масла
соль, зелень по вкусу

Зразы картофельные

Очищенный картофель отварить, просушить и протереть горячим. В охлажденный до 40 — 50° С картофель добавить яйца, соль, массу хорошо перемешать и сформовать лепёшки по 2 шт. на порцию. На середину лепёшки положить фарш, соединить её края, придавая форму прямоугольника с заокругленными краями, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.

Приготовление фарша: лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные яйца, соль и молотый перец по вкусу, хорошо перемешать.

При подаче зразы полить жиром или сметаной.

905 г картофеля
1 яйцо
60 г муки
50 г жира
50 г сливочного масла (маргарина) или 100 г сметаны
соль по вкусу

Фарш:

200 г лука
25 г маргарина
3 яйца

Баклажаны под сливочным соусом

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, разрезать вдоль на две части, удалить семена.

В глубокую кастрюлю налить 1 л воды и вскипятить ее. Кипящую воду посолить и опустить в нее баклажаны. Оставить их на слабом огне на 5 — 7 минут. Затем баклажаны аккуратно переложить на дуршлаг и дать стечь воде.

В глубокую миску или кастрюлю просеять муку, добавить сливочное масло и тщательно растереть. В полученную смесь влить молоко и перемешать до полного растворения комочков. Миску поставить на медленный огонь и вскипятить смесь, постоянно помешивая ее, чтобы не подгорела. Подсолить по вкусу. Если комочки все же остались, соус можно протереть через сито или марлю. Добавить тертый мускатный орех. Соус охладить.

Баклажаны выложить на смазанный растительным маслом противень (можно воспользоваться пергаментом). Залить их сливочным соусом и посыпать тертым сыром. Поставить противень с баклажанами в заранее разогретую до 170° С духовку на 15 — 20 минут. Как только верх подрумянится, баклажаны под сливочным соусом готовы.

При подаче на стол баклажаны посыпать сверху измельченной зелеью.

6 крупных баклажанов
3 ст. ложки растительного масла
50 г сыра пармезан (можно любой твердый сыр)
100 г сливочного масла
100 г муки
400 мл молока
1 ст. ложка мускатного ореха
зелень укропа
соль по вкусу

Оладьи из тыквы

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, натереть. В полученную массу добавить просеянную муку, молоко, яйца, соль по вкусу, сахар, соду и перемешать до образования однородной массы. На раскаленную сковороду, смазанную жиром, ложкой разложить тесто и жарить оладьи с обеих сторон до золотистого цвета. Подают по 2 — 4 штуки на порцию, поливая сметаной.

975 г тыквы
250 г муки
150 г молока
2-3 яйца
75 г сахара
150 г сметаны
75 г жира для жарки
10 г соды
соль

Голубцы со свежими белыми грибами

Кочан капусты очистить и вырезать кочерыжку, варить 10 — 15 минут. Когда остынет, отделить листья.

Очистить промытые грибы и варить с кореньями моркови и петрушки 10 — 15 минут. Грибы, морковь и петрушку откинуть на сито и, мелко нарезав, приготовить фарш. Добавить соль, перец, перемешать. Из отвара приготовить соус, разведя в нем слегка поджаренную в масле муку.

Можно сделать фарш из белых грибов, обжаренных на растительном масле с луком.

Вместо белых грибов можно использовать шампиньоны.

На капустные листья положить фарш, завернуть рулетом и обжарить с обеих сторон. Переложить в глубокую посуду, залить соусом, накрыть крышкой и тушить до полной готовности. При подаче голубцы полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

300 г свежих грибов
1 кочан капусты (500 — 600 г)
2 морковки
1 корень петрушки
100 г масла
перец, соль по вкусу

Морковь, тушеная с черносливом и медом

Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и тушить в молоке с маслом до полуготовности. Добавить изюм, замоченный чернослив, мед и тушить до готовности. Чернослив можно заменить курагой.

2 моркови
2 ст. ложки молока
1 ст. ложка меда
1 ст. ложка изюма
6 - 7 шт. чернослива