Холодные супы

Окрошка грибная

Промыть холодной водой соленые грибы и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Грибы, зеленый лук, свежие огурцы нарезать мелкими кусочками. Лук посолить и растереть. Отваренные картофель и морковь нарезать небольшими кубиками. Сварить вкрутую яйца. Белок нарезать маленькими кубиками, а желток растереть с горчицей и небольшим количеством сметаны. Все компоненты положить в хлебный квас, добавить соль и сахар по вкусу. При подаче заправить зеленью петрушки, укропа и сметаной.

1,5 литра кваса
400 г грибов
2 — 3 шт. картофеля
1 — 2 морковки
2 — 3 луковицы
250 г свежих огурцов
3 яйца
12 г горчицы
25 г сахара
укроп, сметана, соль

Свекольник

Отрезанную ботву свеклы подержать 30 минут в холодной воде, хорошо промыть, потушить 10 — 15 минут до мягкости и остудить. Свеклу (750 г) промыть с помощью щетки, залить холодной водой, добавить немного уксуса и варить. Сваренную свеклу нарезать маленькими кубиками.

250 г сырой свеклы очистить. Свекольные очистки промыть, мелко нарезать, залить слабым раствором уксуса и кипятить 3 — 5 минут, снять с огня, накрыть крышкой и настаивать 2 — 3 часа. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить. Отвары от свеклы соединить вместе и процедить. Сварить вкрутую яйца. Белок мелко порубить, желток растереть вместе с горчицей, сахаром, солью и залить свекольным отваром. Положить в кастрюлю очищенные и мелко нарезанные огурцы, свеклу, укроп, зеленый лук, нарезанную свекольную ботву, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на холод на 10 — 15 минут. Затем все размешать, заправить свекольник по вкусу горчицей, сахаром, солью, добавить свекольную подкраску. Можно добавить в свекольник также отварной и нарезанный кубиками картофель.

2 л воды
1 кг молодой свеклы
200 г свежих огурцов
по 1 пучку зеленого лука и укропа
3 яйца
60 — 80 г уксуса
горчица
сахар, соль по вкусу

Свекольник с квасом

Свеклу нарезать соломкой, черешки — кусочками 2 — 3 см и залить водой, чтобы она покрыла свеклу, добавить уксус и тушить 20 — 30 минут. За 10 — 15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. После этого свеклу охладить и отварить. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать, добавить зелень укропа и петрушки.

1 л кваса
250 г свеклы с ботвой
2 — 3 свежих огурца
1 пучок зеленого лука
2 яйца
150 г сметаны
20 г сахара
немного уксуса
укроп

Суп холодный зеленый

Щавель и шпинат промыть несколько раз в холодной воде. Положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Воды подливать не надо — зелень должна тушиться в собственном соку. Затем пропустить зелень через мясорубку и залить холодной кипяченой водой. Положить в кастрюлю тонко нарезанный зеленый лук, укроп, листья петрушки и влить оставшийся от щавеля и шпината сок. Добавить сахар, нарезанные дольками огурцы и редиску, дольки сваренных вкрутую яиц, сметану.

2 л воды
600 г щавеля
600 г шпината
по 1 пучку укропа и петрушки
200 г зеленого лука
5 — 6 огурцов
500 г редиски
стакан сметаны
4 яйца
соль, сахар по вкусу

Борщ холодный

Сырую свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахарный песок, сок лимона и залить горячей водой. Варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут, затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, крутые яйца, вареное мясо и залить холодным отваром со свеклой. Добавить по вкусу лимонный сок, соль, сахар. Подать к столу со сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью.

2 л воды
2 шт. свеклы средней величины
2 яйца
2 огурца
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка лимонного сока
300 г вареного мяса
соль по вкусу

Борщ литовский

Взбить венчиком охлажденный кефир и добавить в него холодную кипяченую воду. Нарезать тонкой соломкой вареную свеклу, ломтиками огурцы, дольками лук. Растереть с солью зеленый лук и укроп. Залить овощи кефиром с водой. Вместо хлеба подать горячий отварной картофель, посыпанный укропом, а в каждую тарелку положить дольку вареного яйца.

1 л кефира
750 мл воды
2 — 3 шт. свеклы
2 свежих огурца
1 маленькая луковица
2 яйца
зеленый лук, укроп
соль

Холодник по-мински

Щавель перебрать, промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде, охладить. Отдельно сварить свеклу (целиком) с добавлением уксуса. Полученный отвар охладить и процедить через сито или салфетку, а свеклу очистить и нашинковать. В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавить свекольный отвар, белок яйца, сахар, взбитый венчиком кефир. Готовый холодник заправить сметаной и посыпать укропом.

2 л воды
200 г щавеля
3 — 4 шт. свеклы
200 г свежих огурцов
1 пучок зеленого лука
2 яйца
2 стакана кефира
2 ст. ложки сметаны
1 ст. ложка сахара
укроп
соль

Окрошка молочная

Промытый, измельченный укроп и лук, нарезанный кубиками огурец положить в простоквашу. Добавить соль и сахар, кусочки вареной говядины, сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, зеленый лук, сметану.

1 л простокваши или кефира
200 г свежих огурцов
150 г зеленого лука
20 г сахара
200 г сметаны
4 яйца
300 г вареной говядины
соль

Окрошка мясная

Для приготовления мясной окрошки следует брать нежирную говядину или телятину. Мясо сварить до готовности (не переваривая его), нарезать его надо лишь после того, как оно хорошо остынет и окрепнет, тогда мясо не будет крошиться и от него не будут отделяться волокна. Вареное мясо следует охладить не в бульоне, а в прохладном помещении, накрыв его влажной тканью.

Охлажденное вареное мясо, ветчину, вареный язык, очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Подготовленный зеленый лук мелко нашинковать. Часть зеленого лука растереть с солью. Из крутых яиц вынуть желтки, размять, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и все это хорошо растереть до получения однородной массы. Затем соединить ее с охлажденным хлебным квасом. Добавить зеленый лук, сваренные вкрутую рубленые яйца, остальные нарезанные продукты и хорошо размешать. При подаче в окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

2 л хлебного кваса
4 яйца
200 г зеленого лука
3 — 4 огурца
200 г вареной говядины или телятины
200 г ветчины
соль
сметана
горчица
укроп
петрушка

Окрошка мясная сборная

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу в каждую тарелку положить кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку из дичи и птицы.

2 — 2,5 л кваса
250 г говядины, телятины, языка
2 — 3 свежих огурца
150 г зеленого лука
2 — 3 яйца
1 неполный стакан сметаны
соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп по вкусу