Бульоны

Мясной бульон быстрого приготовления

Мясо промыть, срезать от костей, пропустить через мясорубку, кости нарубить, положить все в кастрюлю и залить холодной водой. Дать постоять 20 — 30 минут, а затем поставить варить. Через 5 — 10 минут после начала варки добавить очищенные, разрезанные и немного обжаренные без масла коренья. Варить бульон на слабом огне 30 — 40 минут, затем процедить. Соль положить через 20 минут после начала варки.

0,5 кг мяса
1,5 — 2 л воды

Мясной бульон прозрачный

Мясо обмыть, положить в кастрюлю и варить 2 — 2,5 часа, снимая пену. Через 1 — 1,5 часа после начала варки добавить слегка поджаренные без масла коренья (морковь, петрушку, лук и посолить его. Дать бульону отстояться, снять сверху жир и процедить через частое сито. Чтобы бульон был крепким и прозрачным, его можно осветлить. Для этого 300 г сырого мяса пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить стакан бульона, яичный белок, перемешать и оставить на 20 — 30 минут. Затем влить в горячий бульон и варить на слабом огне при закрытой крышке 30 — 40 минут. После того как оттяжка сварится и осядет на дне, бульон надо процедить.

Такой бульон применяют для приготовления прозрачных супов или подают как готовое кушанье с пирожками, гренками, кукурузными хлопьями.

0,5 кг мяса
1, 5 — 2 л воды

Мясной бульон для заправочных супов

Мясо обмыть под холодной водой. Кости порубить, положить мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.Кости перед закладкой в бульон рекомендуется обжарить до образования светло-коричневого цвета. После закипания огонь уменьшить. Пену периодически снимать шумовкой, жир — ложкой (его можно будет использовать для поджаривания кореньев и лука). Неснятый жир придает бульону привкус сала. После 1-1,5 часа варки кладут соль. Готовность мяса можно определить путем прокалывания его острым кончиком ножа или вилки. Если нож свободно входит в мясо, значит оно готово. Мясо вынимают, а бульон процеживают. Можно варить бульон с кореньями. В этом случае коренья (петрушку, морковь, репчатый лук, репу) кладут в бульон после того, как с него снята пена. Такой бульон используется для заправочных супов, щей, борщей и т. д.

1/2 кг мяса
2,5 — 3 л воды

Куриный бульон

Курицу вытереть насухо и опалить, отрубить голову, ножки и шейку, выпотрошить и тщательно промыть. Лапки ошпарить, снять с них кожу и обрубить коготки. С печени срезать желчный пузырь. Сердце надрезать, желудок очистить, снять с него пленку. На тушке курицы ниже грудки сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Подготовленную тушку вместе с потрохами, очищенными и нарезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне, снимая пену, 1 — 2 часа.

1 курица (1 кг)
2,5 — 3 л воды
1 корень петрушки
1 луковица
1 морковь

Бульон с овощами

Картофель и овощи нарезать соломкой. Овощи обжарить в кипящем масле (не дав им подрумяниться), залить водой и поставить варить. Затем добавить картофель, посолить. Когда овощи и картофель будут готовы, воду слить, залить бульон и дать ему закипеть.

1 ст. ложка топленого сливочного масла
2 л бульона
1 морковь
1 корень петрушки
1 стебель лука-порея
1 небольшой корешок сельдерея
3 шт. картофеля

Бульон с кореньями и зеленью

Приготовить мясной или куриный бульон. В горячий бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, репу, спаржу (если есть), разобранную на мелкие кусочки цветную капусту и варить на слабом огне, затем добавить разрезанные поперек на 2 — 3 части стручки гороха или фасоли. Через 15 — 20 минут кипения добавить нарезанные листья шпината, салата и еще поварить 2 — 3 минуты.

Набор овощей в зависимости от сезона можно менять. Такой бульон подают с яйцом или курицей.

2 — 2,5 л прозрачного бульона
250 — 300 г различных овощей (зелени и кореньев)

Бульон с сельдереем

В почти готовый мясной бульон положить очищенный сельдерей, морковь, корень петрушки. Когда овощи сварятся, бульон процедить, разлить по тарелкам и подать с пирожками или гренками.

2 л бульона
100 г сельдерея
1 морковь
1 корень петрушки

Бульон с молодым картофелем

Готовят бульон из курицы или цыпленка. Молодой картофель помыть, почистить и варить, не разрезая, в небольшом количестве бульона с добавлением сливочного масла, зелени петрушки, лука, укропа. Картофель и кусочки курицы разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать зеленью петрушки и укропа.

1,5 л бульона
8 — 12 шт. картофеля
1 ст. ложка сливочного масла
соль, зелень по вкусу

Бульон с картофельными клецками

Картофель отварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Отдельно растереть масло, добавить яйцо, муку, соль, перец — все перемешать с картофелем. Затем сделать клецки, обвалять в муке и варить в кипятке 10 минут. Клецки разложить по тарелкам и залить бульоном.

250 г картофеля
1 яйцо
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
соль, перец

Бульон с фрикадельками

Мясо два раза пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль и 2 ст. ложки воды, тщательно перемешать и разделать в виде шариков диаметром 2 см. Опустить их в кипящий бульон и отваривать 10 минут. Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой и разложить в тарелки, сверху посыпать зеленью петрушки. Бульон процедить и залить им фрикадельки.

2 л прозрачного бульона
200 г мяса (мякоти)
1 яйцо