Рассольники, борщи

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Белые грибы замочить на 15 — 20 минут в холодной воде, тщательно промыть, поставить для набухания в течение 4 — 6 часов, после чего опять промыть и положить в кастрюлю. Туда же осторожно слить воду, в которой замачивались грибы (только не следует выливать в кастрюлю осадок от грибов) и варить 2 — 2,5 часа. Мелко порубить квашеную капусту, положить в кастрюлю и, потушив с жиром 1,5 — 2 часа, добавить обжаренный репчатый лук, томатную пасту, лавровый лист, перец горошек и, помешивая, тушить еще 30 минут. Готовые грибы мелко нарезать, а оставшийся отвар слить в кастрюлю с капустой, положить туда грибы, посолить и варить до готовности. Разлить по тарелкам, заправить сметаной, посыпать зеленым луком и укропом. Можно за 15 — 20 минут до окончания варки положить и картофель.

2 л воды
1 кг капусты
50 г сушеных грибов
1 — 2 луковицы
50 г томатной пасты
50 г жира
2 лавровых листа
3 — 4 горошины перца
120 г сметаны
зеленый лук
укроп
соль

Борщ московский

Очистить, помыть и мелко нашинковать свеклу, слегка обжарить с жиром, сбрызнуть уксусом, положить в кастрюлю, влить немного мясного бульона и тушить на слабом огне 1,5 — 2 часа. В кипящий мясной бульон положить нарубленную капусту и варить 30 — 40 минут, добавить слегка обжаренные, мелко нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, репчатый лук, перец, лавровый лист, томатную пасту, тушеную свеклу и варить до готовности на слабом огне. Минут за 15 до окончания варки можно добавить мучную пассеровку (2 ст. ложки муки на 2 ст. ложки масла).

Готовый борщ заправить солью, сахаром по вкусу, свекольной подкраской (мелко нарезанные кусочки свеклы залить слабым раствором уксуса, кипятить 3 — 5 минут, затем снять с огня и настаивать в закрытой посуде 1 — 2 часа). Подать со сметаной, мелко нарезанной зеленью, кусочками вареной копченой грудинки или ветчины, нарезанными кружочками и прогретыми сосисками.

2,5 л бульона
0,5 кг капусты
0,5 свеклы
1 морковка
2/3 корнеплода брюквы
1 луковица
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
50 г томатной пасты
2 ст. ложки уксуса
10 г сахара
20 г муки
50 г жира
5 горошин перца
2 лавровых листа
120 г ветчины или грудинки
150 г сосисок
зеленый лук, укроп
сметана
соль по вкусу

Борщ украинский

Приготовить мясной бульон и процедить. Свеклу нашинковать, посолить, положить в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить жир, снятый с бульона, томат, сахар и тушить. Нашинкованный лук, коренья петрушки и морковь слегка обжарить на масле.

В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и кипятить 5 — 10 минут, добавить нарезанную свежую капусту и варить еще 10 — 15 минут. После этого положить в борщ тушеную свеклу, коренья, лук, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист, мучную пассеровку. Дать покипеть 5 минут. Затем заправить салом, толченным с зеленью петрушки и чесноком, довести до кипения и дать настояться 15 — 20 минут.

Подавая на стол, в тарелку положить 1 — 2 кусочка вареного мяса, сметану, зелень петрушки.

2 л бульона
500 г капусты
300 г свеклы
250 г картофеля
0,5 стакана сметаны
0,5 стакана
томата
1 морковка
1 корень петрушки
2 луковицы
20 г сала
по 2 ст. ложки сливочного масла, муки, уксуса и сахара
1 — 2 дольки чеснока
по 2 горошины горького и душистого перца
1 лавровый лист

Борщ литовский

Сварить мясной бульон, слегка обжарить на жире очищенную и мелко нарезанную свеклу. Положить ее в кастрюлю, сбрызнуть уксусом, добавить немного бульона и тушить, слегка помешивая, 1,5 — 2 часа.

Обжарить на жире мелко нарезанные соломкой морковь, сельдерей, репчатый лук, добавить лавровый лист, перец. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, посолить и варить 5 — 10 минут, после чего добавить свеклу, коренья, мучную пассеровку и снова довести до кипения. Затем положить промытые и нарезанные листья щавеля и варить до готовности. Готовый борщ заправить сахаром, свекольной подкраской, молотым перцем.

При подаче на стол в борщ положить сметану, зелень сельдерея, кусочки ветчины или сосисок.

2 л бульона
700 г молодой свеклы
500 г картофеля
2 корня сельдерея с зеленью
2 морковки
1 — 2 луковицы
150 г щавеля
2 ст. ложки муки
50 г жира
10 г сахара
2 ст. ложки уксуса
4 лавровых листа
3 горошины перца
200 г сосисок или ветчины
молотый перец и соль по вкусу

Борщ по-старинному, без томата

Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и томить на сковороде с маслом (можно добавить немного бульона) 20 — 30 минут. Лук и морковь нарезать соломкой и поджарить. В кипящий бульон положить свежую нашинкованную капусту и варить 10 — 15 минут, затем опустить тушеную свеклу и морковь с луком, пряности. В конце варки добавить свекольный настой и растертый со свиным шпиком чеснок.

Борщ заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью.

2 — 2,5 л мясного бульона
1 — 2 морковки
1 — 2 луковицы
500 г свеклы
2 ст. ложки уксуса
75 г масла
500 г капусты
2 — 3 горошины перца
50 г свиного шпика
3 дольки чеснока
2 лавровых листа
соль по вкусу

Борщ с фрикадельками

Слегка обжарить мелко нарезанный лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить два раза через мясорубку вместе с обжаренным луком. Заправить фарш яйцом, молотым перцем, солью, влить несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и хорошо растереть массу деревянной ложкой.

Из готового фарша приготовить некрупные шарики (не больше грецкого ореха). Вскипятить воду, добавить в нее 1 луковицу, соль. В кипящую жидкость опустить фрикадельки и варить 25 — 30 минут, после чего бульон процедить, фрикадельки сложить на тарелку и на этом бульоне приготовить борщ. Перед подачей на стол фрикадельки опустить в борщ.

400 г говяжей мякоти
1 — 2 яйца
3 ст. ложки воды
300 г свеклы
300 г капусты
1 морковка
по 1 корню петрушки и сельдерея
1 луковица
2 ст. ложки томатной пасты
соль и сахар по вкусу

Борщ с крапивой

Листья молодой крапивы промыть и обдать кипятком, а затем мелко нарезать. В кипящий мясной бульон положить промытый 2 — 3 раза рис, дать покипеть 5 минут, добавить нарезанный дольками картофель и кипятить 10 минут, после чего опустить крапиву, порезанную соломкой, и спассерованные петрушку, сельдерей, лук, соль и продолжить варить до готовности. Борщ снять с огня и заправить сырым яичным желтком, тертым чесноком, сметаной, хлебным квасом или лимонной кислотой.

2 л бульона
500 г крапивы
0,5 стакана риса
1 яичный желток
5 — 6 шт. картофеля
30 г жира
3 — 4 дольки чеснока
сметана
лимонная кислота, соль, перец по вкусу

Борщ из квашеной капусты

Приготовить мясной, рыбный или грибной бульон, а можно сварить борщ и на воде (вегетарианский). Мелко нарезанную свеклу обжарить на жире, добавить немного бульона. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить свеклу на слабом огне 1,5 — 2 часа. Отдельно потушить на жире квашеную капусту. После готовности свеклу и капусту положить в кипящий бульон, а через 20 минут добавить нарезанные соломкой брюкву, морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, предварительно немного обжаренные на масле, а также лавровый лист, перец, томатную пасту. За 15 минут до готовности можно добавить мучную пассеровку. Подать со сметаной, нарубленным зеленым луком и укропом.

2 л бульона
по 500 г свеклы и квашеной капусты
кусочек брюквы
2 морковки
2 луковицы
по 1 корню сельдерея и петрушки
60 г томатной пасты
1 — 2 чайные ложки сахара (в зависимости от кислоты капусты)
2 ст. ложки муки
50 г жира
5 горошин перца
2 лавровых листа
сметана
зелень лука и укропа
соль по вкусу