Блюда из мяса

Баранина отварная с овощами

Мясо нарезать кусочками по 30-40 г (2-3 на порцию), уложить в неглубокую кастрюлю, залить водой (1-2 л на 1 кг мяса), посолить и варить. Примерно через 20-30 минут добавить крупно нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, петрушку, лук и капусту; положить специи и варить до готовности. Часть картофеля вынуть, размять и положить обратно в кастрюлю. Добавить чеснок и прокипятить. при подаче на стол посыпать зеленью. Блюдо должно быть полужидким.

500 г мяса (с косточкой)
2-3 картофелины
60 г лука
60 г моркови
30 г репы
200 г капусты
15 г жира
чеснок, зелень, специи

Говядина заливная

Мясо очистить от пленок и сухожилий, залить водой, чтобы она только покрыла кусок, положить соль, перец, слегка испеченные лук и морковь, варить на слабом огне. Готовое мясо вынуть, остудить, нарезать поперек волокон на порционные куски.

Для того чтобы приготовить желе, надо осветлить бульон, т. е. освободить его от мелких волокон мяса. Для этого в горячий бульон опустить сырой яичный белок (на 1 — 1,5 кг мяса — 3 белка), не переставая мешать. Белок, свертываясь, увлекает за собой все взвешенные частицы и опускается на дно кастрюли.

В осветленный бульон влить предварительно замоченный и разбухший желатин, подогреть на медленном огне, но не кипятить. Когда желе начнет застывать, налить его в лоток или глубокое блюдо. Дождавшись, когда оно застынет, уложить сверху куски мяса, затем опять залить желе. Подождать, пока и эта порция застынет. Украсить поверхность кружочками вареного яйца, моркови, зеленью и залить желе до верха лотка или блюда.

Приготовление желатина: в стакане холодной воды растворить 2 ст. ложки желатина. Это количество идет на 1 л бульона.

Мясо (кусок 1 — 1/2 кг)
3 яйца
2 морковки
1 луковица
соль, перец по вкусу.

Курица заливная

Очищенную, выпотрошенную и вымытую курицу разрезать на 4 части, сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она покрывала куски мяса приблизительно на 1 см. Добавить в бульон морковь, лавровый лист, перец душистый (горошек). Курица должна быть не очень жирной. Варить 1 — 1,5 часа (на среднем огне). Посолить ее за 30 минут до готовности. Сваренную курицу вынуть из бульона. Остудив, разрубить ее на более мелкие порции. Кусочки мяса выложить на блюдо и украсить морковью и зеленью петрушки.

Бульон покипятить еще минут 30 — 40, чтобы часть его испарилась. Затем снять с него жир. Процедить 1 чайную ложку желатина, предварительно размоченного, и влить в бульон, непрерывно помешивая, и, если нужно, подогревая на слабом огне, пока желатин полностью не растворится. Разложенную на блюде курицу залить остуженным бульоном так, чтобы он покрыл кусочки мяса. Затем поставить в холодное и темное место, чтобы бульон застыл. Подать к столу на блюде.

Свинина в пикантном соусе

Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить специи, репчатый лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на огонь и, постепенно помешивая, влить все количество процеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус снять с огня, добавить томатную пасту, горчицу и нарезанный кубиками соленый огурец. Мясо выложить в соус и подать с отварным картофелем.

500 г свинины
3 горошины черного перца
1 луковица
1 лавровый лист
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка томатной пасты
1 ст. ложка горчицы
1 соленый огурец
соль

Жаркое из говядины с грибами

Положить в кастрюлю кусок отварного мяса, луковицу, разрезанную на 4 части, несколько ломтиков шпика и растопленное сливочное масло. Накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Когда говядина подрумянится с обеих сторон, обсыпать ее мукой, залить кипятком и кипятить, затем переложить мясо в другую кастрюлю и, процедив, перелить туда же соус.

Соленые или маринованные грибы помыть в холодной воде и поджарить на сливочном масле, затем залить грибы лимонным соком или уксусом, положить в кастрюлю с мясом и перемешать.

600 г мяса
1 луковица
50 г шпика
4 ст. ложки масла
2 ст. ложки муки
2 стакана кипятка
150 г грибов
сок одного лимона

Ломтики мяса пикантные

Филе сельди, петрушку и сельдерей крупно нарезать, добавить обезжиренный кефир, сыр, соль, половину сливочного масла, перец и все хорошо перемешать. Ломтики мяса посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильном огне на подсолнечном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек ветчины, ложечку приготовленной смеси, слегка полить его острым кетчупом, поставить мясо примерно на 10 минут в духовку, затем переложить в другую посуду, а в сковороду с оставшимся жиром всыпать остатки муки, добавить кетчуп, залить все мясным отваром, положить оставшееся сливочное масло и довести до кипения. Залить мясо приготовленной подливкой.

На гарнир подать жареный картофель.

400 г мясного филе
1 маленькая сельдь
80 г ветчины
2 желтка
40 г тертого сыра
30 г сливочного масла
40 г муки
80 г подсолнечного масла
20 г кетчупа
100 г лука
50 г отварного сельдерея
1/2 стакана обезжиренного кефира
зелень петрушки
перец
мясной отвар

Жаренка

Нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно по 100 г, на каждую порцию приходится по два таких кусочка) и обжарить. Отварить в 0,5 литра воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отварные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.

800 г картофеля
100 г шпика
800 г говядины
2 луковицы
60 г сушеных или 300 г свежих грибов
2 морковки
50 г сметаны

Жаркое из баранины с картофелем

Мясо нарезать кусками по 40-50 г, очистить картофель, нарезать его кубиками, морковь нарезать кружочками, лук — тонкими кольцами. В чугунный сотейник положить мясо и поджарить до румяной корочки в масле, добавить лук, морковь, картофель, соль, красный перец, залить водой, чтобы она покрыла содержимое сотейника. Варить на медленном огне до готовности.

1 кг баранины
300 г сала
1,5 кг картофеля
3 — 4 луковицы
10 г укропа
1 морковка
1 стручок красного перца
соль